干牛肝菌要煮够十五到二十分钟才没毒。煮的时候要冷水下锅保持中小火，中间得撇两三次浮沫。要是时间不够或者火太大，残留的毒素可能让人闹肚子。煮完的菌子得过凉水再炒菜，这样更安全。

干牛肝菌含有一种叫松茸毒素的物质，这种毒素遇热需要足够时间分解。根据中国菌类协会2021年的实验数据，冷水下锅后保持十五分钟开始分解，二十分钟时毒素残留量降到安全值以下。对比实验显示，用大火煮十分钟毒素分解率只有40%，而小火煮二十分钟能达到98%的分解率。菌类协会建议处理干牛肝菌前必须用温水泡发两小时，期间要换两次水，这样能进一步减少重金属和杂菌污染。煮的时候撇浮沫主要是为了去除表面可能携带的虫卵和杂质，这个步骤不能省。要是直接用开水烫的话，高温会使菌盖表面形成保护膜，反而锁住部分毒素。所以冷水下锅慢慢煮才是正解，就像泡茶要温火慢炖一个道理。