小鱿鱼煮的时间别太长，冷水下锅水开后再煮3-5分钟，焯完水捞出来再爆炒。关键要剪干净须子内脏，用料酒和姜片去腥，撒点白胡椒粉和蒜末提香。

因为鱿鱼肉嫩，高温快煮才能锁住水分，数据显示超过5分钟肉质会变硬。比如《家常海鲜图鉴》提到，鱿鱼含大量胶原蛋白，3-5分钟刚好让胶原蛋白凝固成弹牙口感。焯水的目的是带走表面黏液和血水，冷水下锅能避免热胀冷缩让鱿鱼卷曲变形。爆炒时火候要猛，锅热了再倒油，这样鱿鱼才会外焦里嫩。有人试过煮6分钟，结果口感像橡皮筋，所以时间严格控制在5分钟内。撒葱花出锅，别加酱油，原汁原味才鲜。