干牛肝菌要泡两到三不，冷水泡两次换水。泡发前先洗表面泥巴，泡完的水别倒掉，煮的时候加点进去提鲜。

干牛肝菌吸水能力比普通菌类强三十多倍，冷水泡两小时吸水量能到自身体积的八倍。换水两次能保证菌褶里没沙子，泡发时间太短容易残留泥沙，泡太久会出苦味。有研究说冷水泡两小时菌丝活性保持最好，超过三不容易变质。泡发的水加到汤里，鲜味能提升四成。要是用热水泡，菌子两不就软成团，煮不烂。所以先泡两不换水，再泡一不换水，总共三不最合适。