干鱿鱼要泡发六个小时以上才能煮，冷水泡发中间要换两次水。泡发好的鱿鱼要沥干水分再煮，这样煮出来的口感才会好。泡发时间不够的话，鱿鱼会硬邦邦的咬不动，泡发太长反而容易烂成一团。

为什么得泡这么久呢？因为干鱿鱼经过长时间泡水会吸收大量水分，原本像纸片一样的鱿鱼会膨胀到原来的三倍大。根据《家庭烹饪百科》的数据，鱿鱼泡发后蛋白质会部分分解，这样煮的时候更容易入味，口感也会更嫩滑。冷水泡发能慢慢让鱿鱼吸水，要是用热水泡的话，虽然时间缩短一半，但鱿鱼表面会迅速收缩，反而更难入味。中间换水是为了让鱿鱼均匀吸水，第一次换水去浮沫，第二次换水让鱿鱼彻底舒展。要是泡发时间不够，鱿鱼里的角质层没软化，煮的时候就像吃橡皮一样难嚼。泡发好的鱿鱼要用手轻轻撕开看看，要是能拉出细丝就说明泡好了。煮之前最好再用清水冲洗一遍，这样煮出来的鱿鱼颜色更鲜亮，腥味也少一半。