干贝要冷水泡发四到六个小时，温水泡发两到三小时，泡发后换水再下锅煮。泡发时间太短肉会硬，泡太久容易烂。

干贝泡发时间跟它的结构有关，干贝本身是海里贝类晒干的，里面的蛋白质和水分被封在硬壳里。一般干贝泡发后体积会增加三到五倍，像某研究说泡发四小时能让蛋白质溶出率提升到70%，这时候肉才会变软。要是泡两小时，蛋白质还没完全释放，煮出来像石头一样硬邦邦的。要是泡六小时以上，肉里的胶质会溶太多，煮的时候容易粘锅，还可能把汤弄浑浊。所以温水泡两到三小时刚好，冷水泡四到六小时也行，关键是要泡到用手能捏碎壳里的肉，这时候换水再煮最合适。