平和水面煮开之后要转中小火，保持水面微微颤动就行，大概煮两三分钟就能凝固成片。汤底用猪骨汤打底，放点姜片和料酒去腥，撒葱花提香。关键是要用宽汤锅，水面别太厚，火候太大容易糊锅底。

为啥是这个答案？因为水面蛋白凝固需要60-70℃的恒温环境，煮太久会变硬发苦，根据《中国烹饪百科全书》数据，猪骨汤的钙质能帮助蛋白质形成网状结构，所以煮两分钟足够让水面定型。要是大火煮超过三分钟，水面会直接烧焦，而转中小火能让汤底里的姜和料酒充分释放香气，撒葱花是让汤色更透亮，要是少放葱花，汤色会发浑。比如有人试过煮五分钟，结果水面全结块，汤底还烧糊了，这就是没掌握好火候的后果。