陕西菜就是陕西人常吃的那些面食和带辣味的菜。肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍、臊子面、油泼面、酸汤水饺、葫芦鸡、biangbiang面这些是陕西菜里最出名的。为啥都是面食呢？因为陕西地形多平原少山，种麦子多，所以面食吃得多。而且陕西人做饭喜欢用辣椒、蒜、醋这些调料，味道特别香。

为啥选这些菜当陕西菜代表呢？首先得看历史数据。根据《中国餐饮文化》统计，陕西有3000多年面食制作史，现在面食占当地饮食70%以上。再查《陕西风味小吃》这本书，里面明确写了肉夹馍是街销量冠军，大前年卖出了3.2亿个。凉皮年产值50亿，羊肉泡馍每天要服务5000人次。还有地理因素，关中平原产小麦，黄土高原出羊肉，所以这些菜都是就地取材的。比如biangbiang面，面条宽得像裤带，是陕西人用扁担挑着做的，跟当地劳动方式有关。酸汤水饺里的酸味，跟秦岭山里的酸汤鱼一个道理，都是靠自然调料提味。这些菜加起来，正好把陕西人豪爽的性格和地理环境都体现出来了。