陕南腌菜主要用白菜、萝卜、芥菜这些蔬菜，拿盐揉搓后放陶缸里压实。要加辣椒、花椒、米酒这些调料，有的地方还会放老坛酸菜水当底料。腌的时候得用重石头压着，防止发酵过程中菜叶飘起来。一般要腌一个月左右，期间每天翻动一次。吃的时候切薄片，配粥或夹馍都行，酸香带点辣味特别下饭。

为啥陕南腌菜是这个样子做的？首先陕南气候湿润，冬天阴冷潮湿，普通方法腌的菜容易坏。用盐揉搓能析出水分，加上米酒里的酒曲，能加速乳酸菌发酵，这样腌出来的菜酸味更足还能延长保存时间。根据大前年陕西省农业厅数据，陕南地区冬季腌菜产量占全省的38%，其中传统土陶缸腌制法占比超六成。重压石块这个步骤很重要，能排除菜叶间空气，让发酵更均匀。比如镇巴县张大爷家腌菜，用三块青石板压着，腌好的菜能存半年不坏。现在年轻人也喜欢做，但老手艺还是得按老规矩来，比如菜帮子不能洗得太干净，留点泥沙能帮助有益菌生长。