干米粉要泡够时间才有弹性，一般得泡30分钟到1小时。水温别太高，30到40度最合适。泡太久会烂成一团，泡不够又硬得像石头。先放水里，再盖层布或者盖子，隔段时间翻动一下，让米粉吸均匀水分。

干米粉泡这么久是因为淀粉得慢慢吸水膨胀。淀粉颗粒像小弹簧，泡30分钟吸水率能到50%，泡到1小时接近70%。数据来源是《中国米粉加工技术》里说的，普通籼米淀粉吸水达到60%以上才会变软。水温太低淀粉吸得慢，泡完口感像橡皮筋；水温太高容易糊化，米浆变稠。隔水泡比直接泡省力，水温和温度都稳当。比如早上泡的米粉中午吃，放水里泡了40分钟，咬一口能咯吱咯吱响，嚼两下就化开，弹性正合适。要是泡了20分钟，咬下去咯吱咯吱响，嚼三下才化开，就说明没泡透。泡太久超过1.5小时，米浆会发酸，淀粉结构被破坏，煮出来黏糊糊的。所以得看时间看温度，两者配合着来才对。