干香菇发泡就是用温水泡到能捏得动的时候，这时候要倒掉泡香菇的水，再煮三到五分钟。煮的时候要开大火，水开后再煮两分钟，关火焖一分钟就行。

为什么发泡后要煮这么久呢？因为干香菇泡发后虽然吸了水，但表面和褶皱里还藏着灰尘、虫卵和微生物。比如《中国家庭烹饪百科》里说，泡发香菇的水里有超过200种微生物，煮三分钟能杀灭90%的细菌。煮的时候大火让水快速沸腾，高温能逼出香菇里的杂质和多余水分，焖一分钟让味道更入味。要是煮太久，香菇会变软烂，像泡发的银耳那样黏糊糊的。而且泡发的水不能重复用，倒掉后换清水煮，这样更卫生。所以先泡发再煮三到五分钟，既能保证安全又能保持口感，就像泡发的木耳要煮两分钟一样道理。