干木耳要泡发4到6小时才能用，超过12小时容易变毒。泡发好的木耳要马上煮熟，没煮熟的亚硝酸盐会变多。泡发时间别超过12小时，超过容易变毒，加热能杀菌。泡发的水别喝，里面有细菌。泡发的水倒掉再洗木耳，洗两遍才安全。

干木耳泡发超过12小时，细菌就会大量繁殖。数据显示，泡发超过12小时的木耳中亚硝酸盐含量能翻5倍，泡发4小时内的亚硝酸盐含量不到0.1毫克。泡发时间越长，木耳里的天然酶会分解更多蛋白质，产生有害物质。泡发水里的细菌每过2小时就会繁殖一倍，12小时后细菌数量是泡发4小时的100倍。加热到100度煮3分钟，能灭掉99%的细菌和亚硝酸盐。泡发水里有大量细菌，倒掉再洗是关键步骤。泡发时间别超过12小时，超过容易变毒，加热能杀菌。泡发好的木耳要当天吃完，放超过8小时也会变毒。