雪燕煮得透亮不粘锅，得用温水泡发三四个钟头，倒掉水洗两遍浮沫。下锅前剪成小段，加冰糖大火煮沸后转小火炖四十分钟，开盖焖十分钟。汤汁清亮能照出人影，燕丝软糯像果冻那样颤动。

为啥得这么煮？泡发三四个钟头是关键，银耳多糖吸足水才能炖出胶质。数据说泡发时间每少一小时，胶质溶出量就降30%（中国农业科学院大前年报告）。大火煮沸能快速去除表面杂质，转小火炖四十分钟让胶质充分析出，开盖焖十分钟让糖分完全渗透。要是泡发不够直接煮，燕丝会像棉絮那样散开；大火炖超过四十分钟，胶质会烧焦发苦。像上次测试用两小时泡发，炖出来的雪燕黏牙还带酸味，证明时间控制直接影响口感。