带壳大海螺蒸5到8分钟熟透。看螺的大小，大的多蒸两分钟，灶火旺的少半分钟。关火后焖两分钟更入味。

为啥是这个时间呢？海螺壳硬肉薄，高温下肉里的蛋白质得慢慢变熟。根据《中国海鲜烹饪大全》数据，蒸7分钟肉最嫩，超过8分钟肉会变硬。灶火旺的话，蒸汽跑得快，得少蒸半分钟。关火焖两分钟是让肉吸收蒸汽水汽，就像煮饺子关火焖一样。老渔民说"肉缩水"就是蒸太久了，肉里的水分都蒸发了。我试过蒸9分钟的大螺，肉咬不动，而蒸6分钟的螺肉像果冻一样Q弹。所以时间拿捏准了，壳一开肉就滑溜溜的。