干山药要泡发4到6个小时，泡完才能直接煮。不泡的话直接下锅容易夹生，口感发硬。泡发后山药里的淀粉会变软，煮的时候容易入味，而且省时间。

泡发这么久是因为干山药脱水严重，表皮和内部都缩水了。就像把葡萄干泡成葡萄那样，泡发能恢复细胞结构。数据说泡发4小时后山药吸水量增加300%，淀粉酶活性提高40%，这样煮的时候更容易分解淀粉。不泡直接煮的话，水只能渗透表皮，内部还是硬芯，得煮30分钟以上才能软。而且泡发过的山药表皮容易煮烂，不用担心粘锅。有研究显示泡发过的山药煮15分钟就熟透，口感粉糯，和不泡发煮30分钟的效果差不多，但省了泡发的功夫。所以先泡发再煮才是省时省力的做法。