炒干豆腐前泡半小时到一小时就行过水去豆腥味这样炒出来嫩不粘锅。泡太久容易烂泡不够硬邦邦火候掌握不好还容易糊锅。

为啥要过水呢因为豆腥味重影响口感实验表明豆制品泡发30分钟水分增加40%过水还能减少盐分残留这样炒出来的豆腐干更入味。比如泡发时间控制在半小时到一小时之间过水时加少许盐能锁住水分。其实干豆腐本身含水量低泡发后吸水膨胀才能保证炒的时候不干硬。有研究说泡发不足的豆腐干蛋白质溶出量少口感偏硬而泡发过度的容易碎成渣。记住泡完过水要挤干水分再下锅火候别太大否则容易焦糊。