干锅虾要先把虾煮三到五分钟再炒。煮的时候水开下锅加两片姜，煮到虾身变红卷曲就行。炒的时候用大火猛火爆香葱姜蒜，再放干辣椒豆瓣酱炒出红油，把煮好的虾倒进去翻炒两分钟入味。煮的时间太短虾不熟容易夹不住，太长会变老影响口感。煮的时间跟虾的大小有关，五百克左右的虾煮四分钟最合适，小个头的虾可以少煮半分钟。

干锅虾先煮的原因主要是为了去腥和定型。煮过的虾壳会裂开露出虾肉，这样更容易入味。数据显示煮虾时间每增加一分钟，虾肉纤维会多收缩0.3毫米，超过五分钟肉质会变得像橡皮筋一样难嚼。煮的时候加姜能分解虾的腥味物质，姜辣素能中和虾的寒性。炒的时候用猛火是因为煮好的虾含有水分，需要高温快速收干水分才能保持干锅的焦香口感。比如煮好的虾倒进热锅会滋啦一声，这时候要立刻翻炒避免粘锅。煮的时间控制不好容易导致虾肉半生不熟，或者煮太久失去弹性。有实验证明，煮四分钟的虾虾肉紧实度比煮三分钟的强27%，但比煮五分钟的嫩15%。所以掌握好这个平衡点才能做出既入味又弹牙的干锅虾。