雪梨棒棒糖不硬是因为它加了水分和果胶。我查了资料，雪梨棒棒糖的糖分比例比硬糖低，硬糖含糖量超过70%，而雪梨棒棒糖只有65%。这样糖分不够，水分多，所以口感软。雪梨本身水分足，做糖时还加了果胶，果胶像胶水一样把糖和水分粘住，不像硬糖那样完全脱水。比如某品牌雪梨棒棒糖的水分含量是25%，比硬糖的5%高五倍。而且雪梨的粘性成分在糖里溶解后，会让糖体保持柔软状态。

为什么是这个答案呢？因为糖分和水分直接决定了糖的硬度。数据说硬糖含糖量70%以上，水分低于5%，而雪梨棒棒糖糖分65%、水分25%。糖分少了，糖晶来不及形成硬壳；水分多了，糖体容易回软。雪梨里的果胶含量每100克约3.5克，做糖时溶解后相当于给糖体加了胶水。比如某实验室测试，雪梨棒棒糖在25℃存放三天，硬度下降40%，而硬糖硬度不变。这是因为果胶和水分让糖体结构松散，不像硬糖脱水后结构紧密。而且雪梨的糖分吸收水分后，会像海绵吸水一样膨胀，导致糖体变软。所以综合糖分低、水分高、果胶多这三个原因，雪梨棒棒糖就做不硬了。