烫青菜两三分钟就行水开之后丢进去翻两下。比如烫菠菜、油菜这种叶子菜，水开冒泡再放进去烫两分钟，捞出来过凉水口感脆嫩。要是烫豆角、黄瓜这类带硬丝的菜，得多烫半分钟，水里的浮沫多的话再煮一分钟。

因为开水温度超过95度持续两三分钟就能把菜烫熟了，这时候菜里的草酸、维生素c开始分解。比如烫油菜时，95℃下烫两分钟维生素C损失率不到5%，而烫三分钟会降到3%，但纤维软化时间也会延长。菜帮子里的纤维素遇到高温会膨胀吸水，像黄瓜瓤烫过两分钟就变得软趴趴的，这时候用筷子戳一下能轻松穿透。而且烫的时间太短的话，比如只烫一分钟，菜叶边缘会发黄，菜梗还硬得能咬断舌头。所以得看菜品种类调整时间，叶子菜两分钟足够，带老梗的菜多烫半分钟。过凉水能锁住水分，菜汤看起来也透亮。