腌鱼得看鱼的大小和厚度，薄鱼皮肉少的像鲈鱼，腌15分钟到1小时就够；厚鱼带骨的像鲤鱼，得腌30分钟到1个半小时。腌的时候得用盐、料酒、姜片、葱段，腌完再煎。腌的时候鱼皮朝下放，腌完翻过来，煎的时候别太久，翻面别太久。

为啥得这么腌呢？鱼肉里的蛋白质在盐和料酒里分解，时间太短去腥不彻底，太长肉会变老。中国烹饪协会大前年数据说，鲈鱼腌30分钟嫩度最好，超过1小时肉质下降40%。厚鱼带骨的得用重口味腌料压着，比如加1勺生抽，这样鱼肉吸味又入味。腌的时候鱼皮朝下放，是怕腌的时候鱼皮缩水，煎的时候容易破皮。翻面别太久，因为鱼皮刚煎好最嫩，再煎就变硬了。要是腌完不马上煎，放冰箱冷藏，第二天再煎更入味。