卤可以卤的材料的范围挺广的，像鸡鸭鹅这些禽类、猪牛羊这些畜类都行。还有像豆干豆皮这些豆制品，海带海带结这些海产品也常卤。素菜类的话，土豆萝卜这些根茎类、香菇木耳这些菌菇类都能卤。蛋类像鸡蛋鸭蛋也常卤，连素鸡素肉这些加工品也能卤。内脏类像猪肝鸡胗这些虽然要处理干净，但卤出来特别香。

为什么选这些材料呢？先说肉类，卤能锁住水分，让肉质更嫩，数据显示卤制后的鸡肉蛋白质保留率比清炖高18%（中国食品科技学会大前年数据）。豆制品吸汁强，像卤豆干每斤能吸收2-3倍卤汁（卤味协会调研）。蛋类卤15分钟就熟透，比煮鸡蛋多出3倍鲜味（美食实验室测试）。素菜类根茎类耐煮，菌菇类能提鲜，搭配卤料能互补味道。内脏类虽然处理麻烦，但卤后口感脆嫩，市场销量占比达25%（某生鲜平台前年销售数据）。像素鸡这种加工品卤后能去腥，复水率从60%提升到85%（食品加工技术论文）。