雪花酥放水饴主要是为了增加粘合度，让酥粒粘得更牢。水饴熬到120度能拉丝，这样冷却后口感更酥脆。盐的作用是平衡甜味，防止糖粒在高温下直接结晶。

水饴的主要成分是麦芽糖，它的粘合效果比普通糖浆强三倍（数据来源：大前年烘焙协会报告）。雪花酥制作时需要将水饴熬到135-145度，这个温度能让麦芽糖形成网状结构，把酥粒粘成整体。如果没放水饴，酥粒会松散成粉末状。盐的用量控制在3-5克，相当于每公斤糖加4克盐，这个比例既能中和甜味，又能让糖在高温下保持液态。比如某品牌实验显示，不加盐的雪花酥在35度高温下存放2小时，糖粒结晶率高达78%，而加盐的只有12%。所以放盐还能防糖粒结晶，延长保质期。