晒干菜主要选水分少的蔬菜，比如萝卜、黄瓜、茄子这些，晒干后水分降到10%以下，像萝卜干不到7%，黄瓜干5%，所以不容易坏。还有海带、香菇、笋干这些，晒干后能存三五年不坏。晒的时候要选晴天，晒到硬邦邦的，装罐子或袋子里放阴凉处，别让虫子啃了。

为啥选这些菜呢？因为它们本身水分多，晒干后能减少变质风险。根据《中国食物成分表》数据，新鲜蔬菜水分普遍在80%-95%，晒干后降到10%-30%，像萝卜干水分最低才6%，比黄瓜干还低。海带晒干后能存五年，香菇晒干后保存期比新鲜香菇长两倍，笋干晒干后水分不到15%，所以能存三五年。晒的时候要晒透，晒不透容易发霉，晒完装密封罐，放阴凉干燥处，这样虫子都进不去。你看那些晒不干的菜，比如白菜、菠菜，水分高容易招虫，放两天就烂了。所以选菜要挑耐晒的，晒干后保存时间能顶半年到一年，比冷冻还耐放。