家常水蒸蛋要蒸8到10分钟，水跟鸡蛋的比例是1比1.5。蛋液倒进碗里后，水要没过蛋液两指高，这样蒸出来的才嫩滑不老。

因为嫩滑度看蛋白质凝固时间和温度控制。鸡蛋里的蛋白质在65到68度会变嫩，蒸8分钟刚好达到这个温度。如果多蒸2分钟，温度超过70度就会变老，像橡皮一样。水量太多的话，水蒸气会稀释蛋液，导致成品稀得像水。实验过1.5倍水量，蒸8分钟刚好凝固，剩下的水都变成蒸气散掉了。要是水太少，蛋液表面会先凝固结壳，里面还是生的，切开能看到蜂窝状气孔。所以水量和时间的配比很关键，少1分钟嫩，多1分钟老，差半指水就稀。