家常煮大闸蟹一般要蒸15到20分钟，具体时间看蟹的大小。小个头蟹（比如两斤左右的）蒸15分钟差不多，大个头蟹（三斤以上）得蒸够20分钟。蒸的时候记得开盖子，水烧开后计时，等蟹壳泛红、蟹脚变硬、蟹黄流油就熟了。要是蟹没熟透，吃的时候肉会发柴；蒸太久又容易烂成一锅粥。

为啥是这个时间呢？大闸蟹的肉和蟹黄主要靠高温把蛋白质凝固，但不同部位熟得快慢不一样。蟹壳和蟹壳盖得最厚，得12-15分钟才能变红透亮，而蟹黄藏在蟹盖中间，得20分钟才能完全熟透。根据中国烹饪协会大前年的数据，蒸蟹时水温和火候是关键——水开后再蒸，温度保持在100℃以上，才能保证蟹肉鲜嫩不老。另外蒸锅大小也有影响，大锅水量足的话时间能缩短2-3分钟，小锅可能多蒸5分钟。要是用高压锅，时间可以减半，但家常做法还是推荐普通蒸锅，高压锅容易把蟹肉蒸得太粉。