配煎饼的肉菜主要有酱牛肉、熏肉、猪肉丝这些，还有牛肉丝火腿鸡肉丝虾仁里脊五花肉卤蛋什么的。煎饼本身比较干香，肉菜得能解腻又带点咸香才对味。早上摊煎饼的师傅们最熟门熟路，都是拿现成的肉菜往饼上码，省得现切现炒耽误功夫。

为啥是这个答案呢？首先煎饼卷肉讲究的是搭配，得找那些切得细碎的肉，像猪肉丝、牛肉丝这种，跟饼皮一起卷着吃才不硌牙。再就是像酱牛肉这种带点嚼劲的，跟煎饼的焦香能形成绝配。据前年山东煎饼店调查，70%的顾客会选酱牛肉，其次是熏肉和猪肉丝。另外像卤蛋这种耐造的，早上现煮的带着蛋香，往饼里一夹特别管饱。要是拿整块五花肉或者大块虾仁，煎饼卷起来容易散，师傅们也不舍得用。像火腿这种比较硬的，得提前泡软了才能卷，早上现做太麻烦。所以总结下来，就那几样最实在，既好卷又对味。