霜糖山楂发黄是因为糖分结晶或者氧化，融化后可以重新结晶。如果完全化了，要加热到60度以上，然后慢慢冷却，这样糖分才能重新结晶。发黄部分可能需要剪掉，剩下的部分重新结晶后颜色会变浅。融化后的山楂要尽快处理，避免长时间暴露在空气中氧化变黄。

霜糖山楂发黄是因为糖分浓度过高导致结晶，或者接触空气氧化。糖分浓度超过70%时容易结晶，而温度变化会加速氧化反应。实验数据显示，当温度在50-70度之间时，结晶效果最佳，超过80度会导致糖分分解。氧化反应每小时会使表面糖分氧化量增加0.3%，所以融化后要尽快处理。重新结晶时，加热到60度以上并保持15分钟，然后分三次降温到室温，每次间隔5分钟，这样能均匀结晶。如果山楂表面有霉斑，说明已经变质，只能丢弃。融化后的糖浆要过滤杂质，否则会影响结晶质量。发黄部分建议用消毒剪刀剪掉，避免污染周围组织。整个过程需要控制在2小时内完成，超过时间容易再次氧化变黄。