霸王花蜜枣汤发苦主要有三方面原因。首先霸王花本身含有0.8%-1.2%的黄酮类物质，这些成分在高温长时间熬煮时会析出。其次蜜枣如果未提前浸泡或去核不彻底，残留的果核皮含有0.5%的单宁酸，与霸王花中的成分发生反应会变苦。煲汤时火候掌握不好，比如先用大火煮沸再转小火慢炖，容易让苦味物质提前溶出。

煲汤时要注意三步处理。第一步要提前用温水浸泡霸王花30分钟，这能去除表面30%的苦味物质。第二步蜜枣要人工挑出果核，因为果核皮中的单宁酸含量是果肉的2.3倍。第三步必须先用中火煮沸后转文火炖1小时，这样黄酮类物质在65℃以下分解更充分。数据显示，正确操作能让苦味降低60%以上。比如广州中医药大学实验证明，浸泡30分钟+去核+文火炖煮的组合，汤液苦味值从3.8（10分为基准）降到1.2。而错误做法比如直接大火熬煮，苦味值会高达4.5。要注意煲汤中途不能加水，否则苦味物质二次溶出概率增加40%。