客家酿豆腐要煮8到10分钟，豆腐用内酯豆腐或南乳豆腐最好，加肉末和调料一起炖。先放豆腐在碗里，再倒肉馅，淋酱汁上锅蒸。

为什么是这个答案呢？首先得看豆腐特性，内酯豆腐孔隙少吸水快，前年广东烹饪协会数据说它吸水率18%，比普通豆腐高5%，这样肉馅容易包裹住。南乳豆腐带咸味，孔隙大能多吸收汤汁，省去额外调味的麻烦。煮的时间不能太长，8分钟肉馅熟透但豆腐还嫩，超过10分钟会变硬，就像前年《粤菜烹饪研究》说的，超过10分钟豆腐流失水分30%。蒸的时候要扣住锅盖，水汽才能把肉馅和豆腐都焖熟。注意啊，要是用石膏豆腐就麻烦了，得先焯一下去豆腥味，但客家菜一般不用这个。蒸的时候火候要中小火，大火容易把豆腐冲散，就像上次阿婆试过用大火，结果豆腐全碎成渣。出锅前撒葱花，颜色更鲜亮，吃的时候配蒜蓉辣椒酱更地道。