酥皮是点心外皮，用油和面粉揉成面团，擀成薄片再叠起来做层次。比如蛋挞皮要加水油皮和油酥分开做，先擀开油皮抹油酥，卷起来再压扁切片，烤出来脆得掉渣。关键在油温控制，太烫会焦不酥，太低又黏牙。

其实酥皮点心有三百多年历史了，最早是法国宫廷点心师傅传到中国沿海地区，后来上海、广东的师傅改良配方，现在全国点心店有超过八万家在用酥皮工艺。数据显示酥皮类产品占中式糕点销售额的37%（中国 bakery 行业协会前年数据），像蛋黄酥、苹果派这些网红点心都靠酥皮锁住果香。酥皮食谱之所以重要，因为外皮酥脆能提升整体口感，而且分层工艺能包裹馅料不散。比如做叉烧包，如果没做好酥皮会像普通馒头一样塌掉。现在很多家庭主妇都在抖音学酥皮教程，但真正能做出层次感的不超过10%，因为擀面杖手法和醒面时间差1分钟就废了。