腌个十五二十分钟能让肉更嫩，腌太短肉会柴，腌太久肉会松。一般家庭做法腌十五到半小时就行，餐馆可能腌四十分钟。腌的时候加点料酒、生抽、淀粉，肉纤维会变细，炒出来才带点甜味不腥。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，鸡肉里蛋白质在15分钟开始变性，这时候刚好把肉里的水分锁住。超过30分钟蛋白质过度收缩，肉会变硬像橡皮。比如用鸡腿肉实验，腌15分钟水分流失7%，腌40分钟流失18%。淀粉和盐分能渗透到肉里，让肉质嫩滑像果冻似的。像上次我试过腌四十分钟，结果肉炒出来像纸片一样容易碎，口感全废了。所以时间控制好，肉才不会老。要是用鸡胸肉，腌时间要再短个五分钟，免得肉太紧实没口感。