雪耳不容易炖烂主要有两个原因。第一是它的细胞壁结构特殊，含有大量不溶于水的膳食纤维。第二是胶质层比较厚，普通炖煮方法需要长时间才能让这些结构分解。比如平时用砂锅炖的话，水开了之后还要再小火慢炖两三个钟头，要是用高压锅的话时间可以缩短一半。

爱好者的话要解释清楚这个答案，得从食材特性说起。雪耳的膳食纤维含量是普通蔬菜的三倍多，测试数据显示每100克干品含有约15克纤维。这种纤维像网一样包裹着水分，普通炖法只能破坏部分细胞壁。关键要控制水量和火候，比如用足量开水下锅，保持水面超过食材两指高，这样能加速热量渗透。另外胶质层分解需要特定温度，实验证明超过95℃才能让果胶充分融化。要是用普通锅具，前半小时先大火煮沸，再转中小火炖两小时，效果会比一直小火好一半。要是用高压锅，上汽后压15分钟就能达到软烂程度，但要注意不能放太多配料，否则会占用膨胀空间影响效率。