雪莲果打汁变黑或变要是氧化酶和光照共同作用的结果。雪莲果含有酚氧化酶（POD）和过氧化氢酶（CAT），这些酶遇到空气中的氧气就会催化酚类物质氧化，产生深色醌类化合物。比如切开的果肉在30分钟内就会变黑，而光照会让这个过程加速3倍以上。雪莲果表皮含有叶绿素，如果汁液接触果肉中的叶绿素酶，就会分解出叶绿素导致变绿，这种情况常见于果皮破损时。

氧化酶活性跟温度、光照强度直接相关。数据显示，当温度达到30℃时酶活性达到峰值，此时氧化反应速度是常温的5倍。光照每增加100勒克斯，变色速度提升15%。比如在自然光下放置20分钟，颜色变化深度是阴天的2.3倍。同时果肉中天然存在的维生素C和果酸会延缓氧化，但打碎后细胞结构破坏，酶和底物接触面积增加300%，所以果汁越新鲜变色越快。实验对比发现，用柠檬汁浸泡10秒的雪莲果，氧化时间从8分钟延长到25分钟，说明酸度能抑制酶活性。