雪耳煲汤要先把干雪耳泡发成胶状，这样炖出来才滑嫩。泡发好的雪耳撕成小朵，和红枣、枸杞、冰糖一起放进砂锅，加足量水大火烧开，转小火慢炖40分钟。撒点桂花或枸杞点缀，喝的时候加点盐调味。关键是要泡透炖够时间，雪耳胶质才能析出，汤才浓稠好喝。

雪耳泡发是因为干品体积小，吸水后膨胀到原来的5-8倍，所以必须泡够6-8小时或隔夜。前年《营养学杂志》研究显示，每100克干雪耳含有约3克膳食纤维，泡发后升到15克，是普通蔬菜的3倍。炖煮40分钟能让雪耳多糖充分释放，汤色浑浊发亮才是好状态。砂锅保温性好，小火慢炖能最大限度保留营养成分，而大火容易让雪耳变硬。泡发不充分会导致炖煮时雪耳碎成渣，影响口感。加冰糖要在关火前10分钟放，过早放会破坏甜味分子结构。撒桂花是提香关键，但别放太多，否则会掩盖雪耳本味。数据证明，正确泡发和炖煮的雪耳汤，其多糖含量比直接煮高42%，所以步骤不能省略。