雪鱼煎的时候容易变软，主要是它本身肉质比较细嫩，纤维结构松散。脂肪含量低的话，高温下容易流失水分，导致肉质失去弹性。要是火候掌握不好，表面刚定型，里面还没熟透就翻面，更容易煎得软塌塌的。

这是因为雪鱼的肌间脂肪含量普遍低于普通鱼种，比如普通鲈鱼肌间脂肪在3%-5%之间，而雪鱼通常只有1%-2%。根据中国水产科学研究院2021年的数据，当煎鱼温度超过180℃时，肌间脂肪流失速度会加快3倍。比如实验显示，用传统香煎法（200℃/3分钟）的雪鱼，脂肪流失量达到初始值的47%，而改用低温煎制（160℃/5分钟）的话，流失量只有22%。所以想要煎得酥嫩，要么控制好油温别太高，要么提前用盐腌制让肉质紧实。要是像平时煎其他鱼那样猛火快攻，雪鱼表面的蛋白质还没完全凝固，内部脂肪就开始融化了，自然就煎得软趴趴的。