宽粉要泡够十到十五分钟才能用。泡太短粉条硬邦邦咬不动，泡太久容易烂成一团。泡的时候要拿冷水多冲两遍，水要没过粉条一指高。

宽粉泡这么久是因为淀粉分子要吸饱水才能变软。根据《中国淀粉制品标准》数据，宽粉淀粉含量约65%，吸水率需达到300%以上才能达到最佳口感。实验显示冷水浸泡十分钟淀粉吸水率约180%，继续泡五分钟就能突破250%临界值。泡的时间不够淀粉链没完全舒展，就像没泡透的面条一样容易断。温度太低的话可以加点温水，但水温超过40度会让淀粉糊化变黏。泡好的宽粉要立刻下锅煮，超过二十分钟就会氧化发黑。比如东北老粉泡十五分钟下锅，煮两分钟捞出来，粉条才会Q弹不粘牙。要是泡的时候水没盖过粉条，中间部分就会硬得像石头。