戚风蛋糕烤好后要倒扣着放凉。倒扣30分钟就能防止塌陷，冷却1小时定型最好。倒扣是因为刚出炉的蛋糕内部还有热气，倒扣能均匀散热，让蛋糕表面和内部温度一致。冷却时间太短蛋糕会塌，太长容易变硬。刚烤好的蛋糕像刚出笼的馒头，倒扣就像给它压个板凳，让热气慢慢散掉。

倒扣时间太短蛋糕容易塌陷，因为刚烤好的蛋糕内部温度还高达60多度，这时候倒扣就像突然给它"断气"，蛋白结构还没完全稳定就会塌。实验数据表明，倒扣30分钟时蛋糕内部温度能降到40度左右，这时候蛋白结构开始定型。冷却1小时相当于给蛋糕"穿"了层保鲜膜，让表面淀粉慢慢形成保护层。有测试显示，倒扣时间每少10分钟，蛋糕塌陷概率增加25%。刚出炉的蛋糕像刚泡发的粉丝，倒扣就像给它压个重物，让水分均匀分布。如果倒扣后直接放冰箱，温差会让蛋糕表面突然收缩，就像突然给它浇了冷水，反而容易开裂。倒扣时最好用两个烤盘叠放，就像给蛋糕"打伞"，防止热量散失太快。