戚风蛋糕烤好后要倒扣在烤网上晾15到20分钟。刚出炉的蛋糕内部温度还很高，这时候倒扣能防止它塌陷。蛋糕胚在高温下体积会膨胀，倒扣让热气均匀散出去，内部组织慢慢定型。如果倒扣时间太短，蛋糕会继续受热变形；超过20分钟反而容易变干。根据《烘焙圣经》的数据，蛋糕内部温度从90℃降到50℃需要15分钟，这时候结构最稳定。晾的时候蛋糕网要放在桌面上，网和桌面之间别离太远，这样热气能更快散掉。刚烤好的蛋糕别急着脱模，等5分钟定型后再倒扣，这样更安全。要是用晾帘的话，最好垫两层纱布，这样吸热效果更好。记住别用铁板或塑料垫，高温容易烤坏。现在明白了吧？先定型再倒扣，温度降下来再晾，这样蛋糕才不会塌。