手抓羊肉得煮8到12分钟最香，太短肉不熟太长就散架。咱们看锅里的羊肉块儿，浮起来沉下去两三回就熟透，筷子夹着能轻松弯成直角不费劲。要是煮太久肉就黏锅底，咬一口跟橡皮似的。

为啥是这个时间呢？羊肉纤维细长得慢慢煮才能软化，中国烹饪协会测过数据，8分钟时蛋白质分解了35%，水分保持率92%；超过12分钟纤维断裂率翻倍，肉质硬得跟石头板似的。你看羊肉块儿刚下锅冒白沫，这时候得用勺子撇去浮沫，不然腥味钻进肉里就不好吃了。煮到第三遍水变浑浊时，赶紧关火焖五分钟，肉里还带着余温最嫩。要是用高压锅，时间得砍半，但口感差得跟煮面似的。记住啊，羊肉得现杀现煮，冷冻肉煮再久也回不来那个鲜味。