酒酿用糯米最好吃，粳米次之，籼米和黑米也能用。糯米出酒率高，口感粘稠像米糊；粳米酒香淡但软糯；籼米米粒小，发酵快；黑米颜色深，带点焦香。新手先试试糯米，老手才轮到黑米。

糯米粘性足，淀粉含量高，发酵时糖分转化快，所以出酒率高。数据说糯米出酒率比粳米高15%，酒精度能到18度。粳米淀粉含量低，但米粒圆滑，发酵后酒体清爽。籼米米粒细长，容易碎成小颗粒，发酵时产生更多酯类物质，酒香更复杂。黑米含花青素，能染出深红色，但出酒率比糯米低8%，适合做甜酒酿。米粒颜色深浅和淀粉含量直接相关，深色米发酵时糖分消耗快，容易酸。比如黑米糖分转化率是糯米75%，粳米60%，籼米65%。老手用黑米加糯米混合，能平衡酒香和口感。