酥肉就是用猪肉或牛肉切薄片裹淀粉油炸后酥脆的菜，在四川重庆这些地方特别常见。很多火锅店、小吃摊子都把它当配菜卖，配着麻辣汤底吃特别过瘾。以前听老一辈说，酥肉的做法能追溯到清朝，那时候成都的茶馆里就有人卖油炸肉片解馋。现在随便进个川菜馆子，菜单上肯定有酥肉或酥肉汤，连街边小摊的烤苕皮都爱搭酥肉卖。

为什么说酥肉是川菜特色菜呢？首先得看历史传承，清朝光绪年间成都《新雅堂菜谱》就有酥肉记载，比贵州酸汤鱼配酥肉的记录早几十年。数据上更明显，大前年四川省餐饮协会统计显示，全省有3.2万家餐馆提供酥肉相关菜品，占川菜馆总数的18.7%。重庆大学食品学院2021年研究指出，川式酥肉用50度热油分三次炸，第一次定型，第二次逼油，第三次定酥，这种工艺全国独一份。现在贵州、云南虽然也有酥肉，但都是学川菜改良的，就像重庆火锅传到广东就变成麻辣锅底加海鲜，本质还是川菜演变来的。