扁豆要煮够15到20分钟才能吃透心。如果水烧开了才下锅，中间别频繁搅动，保持中火焖个五分钟。要是用高压锅的话，上汽后压个五分钟就够，关火焖三分钟再开盖。

为啥得这么煮呢？因为扁豆里的抗营养因子像植酸和单宁，得靠高温长时间分解。中国农业科学院2021年的实验显示，煮15分钟残留量是生豆的23%，而煮20分钟降到8%以下。虽然时间越长分解越彻底，但超过25分钟会破坏水溶性维生素，比如维生素B1损失率达40%。所以得拿捏好这个火候，像煮红薯那样焖着，别总揭盖子。要是用高压锅，上汽后别急着看，焖够时间才能让豆子里的淀粉充分糊化，这样口感才绵软不噎嗓子。