青团要加澄粉主要是为了让外皮更Q弹，颜色更透亮。澄粉是植物淀粉，和面粉混合后能增加黏性，这样蒸出来的青团不会破皮，咬下去能咬出脆脆的口感。而且澄粉吸水性好，能锁住水分，让青团不干柴。

爱好者的话就是，以前做青团光靠糯米粉黏性不够，容易裂开。后来发现澄粉和艾草汁混合后，淀粉糊能形成保护层。数据显示每公斤面粉加30克澄粉，成品黏度提升40%，弹性增加25%（数据来源：《中国糕点工艺研究》2021）。比如做500克青团，用200克糯米粉配60克澄粉，蒸出来的皮能保持完整不塌陷。而且澄粉不含明矾，健康又安全。不过要注意澄粉要过筛，否则颗粒感太重。上次试过不加澄粉，结果青团蒸好后外皮直接裂成两半，馅料都漏出来了。所以现在做青团必须加，就像做年糕要加薯粉一样，是传统工艺的秘诀。