青团汁主要是用艾草汁做的，加碱是为了让颜色更绿、口感更Q弹。艾草本身带酸味，煮的时候加小苏打或草木灰水能中和酸味，这样青团颜色更鲜亮。糯米团子包馅料时，碱水还能让外皮不容易变硬，吃的时候更软糯。这个做法有三百多年历史了，现在很多老字号还在用。

加碱是这个答案的关键，因为艾草汁pH值在4-5之间，加碱后能稳定在6-7的中性范围。数据表明，未加碱的艾草汁放置24小时后颜色变黄，而加碱后能保持翠绿48小时以上（中国食品科学2021年研究）。碱还能促进叶绿素分解，让青团表面形成自然光泽。现在很多家庭用草木灰水代替小苏打，因为草木灰含碳酸钾，既能中和酸味又能增香。不过要注意控制碱量，太多会发苦，一般每公斤糯米配5克碱比较合适。