炖羊杂汤一般得熬够40分钟到1个半小时，牛骨得先炖1小时让汤底浓稠，内脏再放进去再熬30分钟，这样肉烂汤鲜不腥。火候得保持中小火，中途别加水，撒点盐和葱花提味。

为什么得这么熬呢？羊杂里的肚、肝、肠这些内脏得慢慢炖才能去腥入味，牛骨里的胶原蛋白得长时间熬才能释放出浓郁汤底。《中国烹饪百科》数据说牛骨需先炖1小时才能析出胶质，这时候再下内脏继续炖30分钟，既能保证内脏软烂又不会煮过头。要是时间太短比如半小时，肚丝可能还硬得咬不动；超过两小时的话牛骨会发苦，内脏也会煮成橡皮一样没口感。而且火太大容易糊底，小火慢炖才能让牛骨和内脏充分融合味道。撒盐别早放，盐放早了汤会变浑浊，得等五分钟才加盐，这样汤色才清澈透亮。