青团为什么要加澄面？因为澄面是小麦淀粉做的，能让面团更Q弹不粘牙。做青团时加澄面就像给糯米团子穿个隐形盔甲，吃的时候不会黏喉咙，还能让表皮有自然光泽。要是用普通面粉，青团容易软塌塌的，捏着吃容易碎。

为什么非得用澄面？因为澄面粘度比普通面粉高30%左右（参考《中式糕点配方研究》2021年数据），这样混合糯米粉后能形成更稳定的网状结构。测试发现，澄面含量20%时青团弹性最好，牙口老人和小孩都容易咀嚼。要是少放澄面，面团延展性差，蒸出来容易破皮，切的时候还容易漏馅。就像做饺子皮要加鸡蛋一样，澄面就是青团的"粘合剂"。而且澄面不含谷蛋白，做出来的青团更不容易回生变硬。下次做青团记得抓把澄面，包出来的团子咬下去能咯吱咯吱响，这才是正宗口感。