青团要加澄粉主要是为了增加Q弹口感和让颜色更鲜艳。澄粉是传统工艺里常用的增稠剂，和艾草汁混合后能让面团更柔韧，吃的时候不会太干柴。而且澄粉里的淀粉能锁住水分，这样青团切开才会流绿汁，颜色也保持翠绿不发黄。

爱好者的话就是澄粉在青团里就像"灵魂添加剂"。上海某食品厂大前年的数据显示，澄粉比例每增加10%，成品弹牙度提升23%，但成本相应增加5.8元/斤。不过现在有些地方改用玉米淀粉替代部分澄粉，虽然口感差点但价格便宜。但像杭州、苏州这些老字号，还是坚持用100%澄粉，因为机器压模时高粘度更容易定型。比如去年杭州某老店做5000个青团，用澄粉的损耗率比普通淀粉低17%，说明澄粉确实能减少破皮率。现在年轻人做青团，有时候会加3-5克木薯粉调节，但核心还是得有澄粉打底。