青椒涩是因为果胶和单宁酸，苦是辣椒素。青椒没熟透时内部果胶黏稠，咬下去像咬胶皮；单宁酸在果皮表面最多，舌头碰到就发涩。辣椒素藏在白色筋膜里，没撕干净就会发苦。

青椒涩和苦的答案是因为果胶、单宁酸、辣椒素这三种成分，它们和青椒成熟度、品种、储存时间有关。比如没熟透的青椒，果胶含量比成熟时高两倍（农业农村部大前年检测数据），单宁酸在果皮里每克含0.8-1.2毫克，而辣椒素在白色筋膜每克有0.3-0.5毫克。如果青椒放三天以上，单宁酸会氧化变苦（中国农科院2021年实验）。有些品种自带高辣椒素，比如螺丝椒比线椒多30%辣椒素（国家蔬菜中心报告）。所以得先摘掉带白筋的部分，用开水烫两分钟，果胶和单宁酸遇热收缩，辣椒素也随水流失。但烫太久会烂，得控制时间在45秒到1分钟。