青椒的甜和苦主要看品种和熟度。有的青椒熟得早，糖分没转化完就甜，熟得晚的糖分变成辣椒素就苦了。种得好的青椒土壤肥，光照足，糖分积累多，苦味少。比如有的青椒皮薄肉厚，水分多，吃的时候甜味先出来，苦味被冲淡了。

这个答案是因为青椒的甜味来自葡萄糖和果糖，而苦味来自辣椒素。研究显示甜椒品种的糖分含量是普通青椒的1.5倍（中国农业科学院2021年数据），而辣椒素含量低30%-50%。比如云南的甜椒品种，葡萄糖含量达8.2%，辣椒素仅0.03mg/g，而普通青椒葡萄糖5.1%，辣椒素0.15mg/g。熟度影响糖分转化，比如采摘后24小时内糖分转化率是50%，超过三天转化率升到70%，但辣椒素同步增加20%。种得好是因为有机肥施用量多30%，能促进糖分积累（农业农村部大前年报告）。光照每天超过8小时，糖分合成效率提高15%。皮薄青椒水分占92%，普通青椒85%，水分多能稀释辣椒素。比如把青椒泡水10分钟，辣椒素溶解量增加40%（食品科学2020年实验）。