炖酸菜鱼得看火候和鱼量，一般炖30分钟到1小时差不多。要是用整条鱼得多煮半小时，酸菜得泡够水才能入味，鱼肉别炖太烂。

酸菜鱼煮这么久主要是鱼肉要熟透不散架，酸菜得分解酸味。鱼肉炖15分钟定型，再煮20分钟入味，酸菜泡水后炖30分钟酸味变柔和。数据说鱼肉纤维软化需60-90℃，持续中小火才能达到。酸菜中的乳酸菌在40℃以上分解，炖煮让酸味更均匀。要是火太大容易烧焦，鱼肉炖太久会散，所以时间控制挺关键。比如用黑鱼炖30分钟，酸菜炖40分钟，合在一起再煮20分钟最合适。