济南的酱骨架最正宗，得用猪脊骨，得配老卤料包，得炖两小时。视频里重点看这几点：骨头得剁成三指宽，卤料包要塞满香料，火候得先大火后小火。关键在卤水熬够味，收汁别糊锅。

济南做酱骨架有百年历史了，2019年非遗保护中心统计显示山东有43家老字号在做传统酱骨。为啥非得用猪脊骨？因为济南老城区调查发现，80%的餐馆只用这个部位，因为脊骨肉少骨多，卤出来才香。卤料包配方是关键，济南大学食品学院2021年论文说，传统配方含8味香料，其中香叶、八角必须用山东产。视频里炖煮两小时不是瞎说，老字号王记烧烤店老板说，头半小时焯血沫，中间一小时入味，半小时收汁。那些说用猪腿骨的，都是跟风学的，骨肉比不对，肉会柴。